¿Por qué son tan caras las vainas de vainilla?
Los aspectos que requieren mucha mano de obra para cultivar y cosechar las vainas de vainilla, los efectos de las malas condiciones climáticas y la demanda de los consumidores de productos naturales a base de vainilla han estado aumentando el precio de las vainas de vainilla.
Los economistas no creen que podamos esperar precios más bajos en el futuro cercano.
Cultivar y cosechar las vainas de vainilla requiere mucha mano de obra.
La vainilla es un miembro de la familia de las orquídeas originaria de México, pero los mayores productores de vainilla del mundo son Madagascar y la isla de Reunión.
La historia de la vaina de vainilla comienza con la flor de orquídea de color amarillo verdoso. Las vainas de vainilla solo crecen si la flor de vainilla se poliniza, y estas flores solo florecen una vez al año.
Cada flor produce un fruto o vaina. La flor, que solo abre durante un día, debe polinizarse manualmente pocas horas después de abrirse; de lo contrario, se marchita y muere.
Después de la polinización, las semillas tardan seis semanas en alcanzar su tamaño completo y nueve meses más en madurar.
Los granos maduros, verdes y recogidos a mano tienen que curarse durante unos seis meses más antes de que tengan el aroma y sabor característicos de la vainilla.
El proceso de curación es largo y no puede apresurarse. Tras cosechar las vainas, cada una se sumerge en agua caliente, se expone al sol durante el día y, mientras aún están calientes, se envuelven en mantas y se dejan sudar durante la noche.
Se necesitan entre 2 y 3 kilos de vainas de vainilla verdes, lo que equivale a unas 300 flores polinizadas a mano, para producir una libra de vainas de vainilla curadas. (Fuente: Smithsonian.com)
El clima y las malas cosechas afectan los precios de la vainilla
El precio de la vainilla de Madagascar aumentó casi un 150 % tras una mala cosecha en 2015. En 2008, el precio de las vainas de vainilla rondaba los 12 dólares por libra. A finales de 2016, el precio subió a 170 dólares.
En marzo de 2017, el ciclón Enawo azotó Madagascar. Dado que aproximadamente el 80 % de los campos de vainilla del mundo se encuentran en Madagascar, el precio de las vainas de vainilla se disparó aún más. Poco después de la tormenta, el precio subió a casi 400 dólares por libra. Algunos economistas creen que el costo seguirá aumentando, ya que las nuevas cosechas de vainilla tardan hasta cuatro años en madurar y alcanzar niveles de cultivo adecuados.
Si bien existen otros países que producen vainas de vainilla, existen diferencias según su lugar de cultivo y método de cosecha. La mayoría prefiere la vainilla bourbon de Madagascar.
Una nota sobre el sabor artificial de vainilla
En los siglos XIX y XX, la demanda de vainas de vainilla superó la oferta. Dado que la vainillina es el principal componente del sabor de las vainas de vainilla curadas, los químicos no perdieron tiempo en crear fuentes alternativas sintetizándola a partir de corteza de pino, aceite de clavo, salvado de arroz y lignina.
Debido a la escasez y el coste de la vainilla natural auténtica, a lo largo de los años ha habido mucho interés en crear preparaciones sintéticas baratas de vainillina.
Hoy en día, la vainillina artificial se elabora a partir de lignina, un componente de la madera subproducto de la industria papelera, o de guayacol, un precursor petroquímico. La vainillina sintética es una fuente económica y fiable de saborizante.
La gran mayoría de los productos con sabor a vainilla del mercado actual utilizan saborizantes artificiales. De hecho, menos del 1 % del sabor a vainilla proviene de orquídeas de vainilla reales. Esto significa que la mayor parte de la vainillina utilizada en los productos no puede describirse como un "ingrediente natural".
Todavía recuerdo comprar botellas de "sabor artificial de vainilla" para hornear cuando era joven. Era mucho más barato y olía a vainilla.
Hace cuarenta años, cuando a la mayoría de los consumidores no les importaba usar "ingredientes artificiales", había poca demanda de vainilla natural. Como resultado, los precios de la vainilla auténtica eran tan bajos que los agricultores tenían pocos incentivos para cultivarla, y muchos simplemente abandonaron sus plantaciones.
Aumento de la demanda de saborizantes naturales de vainilla
El aumento del precio de la vainilla es un ejemplo clásico de la economía de la oferta y la demanda. Todos sabemos que cuando la oferta baja, los precios suben.
Sin embargo, a medida que la oferta disminuye, la demanda de vainilla real ha ido aumentando de forma constante, debido a la demanda de los consumidores de alimentos naturales libres de ingredientes artificiales.
Los consumidores ahora quieren vainilla real, no sabores de imitación.
La vainilla no solo se utiliza en productos con sabor a vainilla, sino que también se añade a productos horneados y otros como el chocolate para contrarrestar el amargor del cacao auténtico. La demanda de vainas de vainilla de Madagascar en la industria del helado natural está en alza.
Dado que el cultivo de vainilla requiere mucha mano de obra, es la segunda especia más cara después del azafrán.
Para más información sobre la vainilla, lea nuestro blog: "¿ Aceite esencial de vainilla? ¡No existe! ".
